Era il 2013 quando, in via Solferino 33, Dry Milano apriva le porte al pubblico. Un locale con una proposta inedita, caratterizzata dall’abbinamento pizza-cocktail, un unicum nella capitale lombarda e non solo. Oggi, di anni ne sono passati più di dieci e il testimone dell’offerta è arrivato nelle mani del bar manager Edris Al Malat, ex drinc., e del pizzaiolo Lorenzo Sirabella.
Gli spazi
Gli spazi di Dry Milano sono stati pensati e progettati dallo studio Vudafieri-Saverino Partners. Gli arredi, semplici e dal gusto retrò, ricreano in uno spazio essenziale e industriale un’atmosfera informale, capace di far sentire i clienti a proprio agio, grazie alla presenza di materiali “comfort” come legno e ottone. Il design coniuga il moderno all’aria vissuta dei muri lasciati a vista e all’illuminazione, composta da porta lampade vintage e lampade attorcigliate, insieme o intorno a barre lineari per creare giochi di luce e di volumi unici.
I drink
La drink list è il totale specchio dell’estro di Edris Al Malat. Tre-quattro volte l’anno, il menu viene ripensato da zero, variando il tema e costruendo le ricette anche in funzione delle pizze. Da fine marzo, i cocktail sono ispirati all’arte, in vista del prossimo Salone del Mobile, senza allontanare l’attenzione dalla tematica della circolarità delle materie prime. A fianco a bestseller come l’Hibiscus Margarita, c’è spazio per otto nuovi signature. Si va dall’Hellboy, un Negroni preparato con gin aromatizzato agli scarti di Parmigiano Reggiano, cordiale ai lamponi, vermouth Mancino secco e Campari, al No Kissing, con crusta di sale, tequila infuso con pane avanzato, estratto di rabarbaro e Perrier, fino allo Starlight, con cordiale di kiwi e scarti di lattughino, vermouth ambrato Mancino e vodka Altamura, e allo Shaving Foam, un drink realizzato con sciroppo al caffè e acqua di governo della mozzarella di bufala, rum invecchiato Barcelò Imperial, Amaro Lucano e spuma di nocciole.
Nei cocktail c’è sempre una grande ricerca verso l’essenzialità, sia nel numero di ingredienti utilizzati, che nella loro presentazione.
Le pizze
La proposta culinaria di Dry Milano si focalizza sulle pizze di Lorenzo Sirabella, nel nuovo menu ispirate agli ingredienti primaverili in arrivo dall’orto di proprietà. L’esempio più lampante è Green Spring, una pizza che esalta a 360° la stagione in corso, con vellutata di scarola, carciofo arrosto, asparago, crema di carota e arancia, cavolo viola, piselli allo scalogno e chips di topinambur. Piuttosto che la Lardo, asparagi e zola, con il formaggio piccante e le noci Pecan, oppure la 5 formaggi, vermouth, e barbabietola, una quattro formaggi (provola affumicata, taleggio, gorgonzola, chips di Parmigiano Reggiano) dal gusto più acidulo per l’aggiunta del caprino e nella quale si ritrovano due elementi caratteristici anche di uno o più cocktail del menu: la barbabietola e il vermouth.
L’impasto è il risultato di un lavoro che non richiede mai meno di 48 ore di lievitazione. La pizza viene stesa e cotta come la tradizionale napoletana, dalla quale si differenzia per la maggior idratazione, e quindi digeribilità, e per l’utilizzo di una biga, ovvero un pre-impasto composto da farina, acqua e lievito. Anche questa scelta va nell’ottica di servire al cliente un prodotto più leggero.
L’abbinamento pizza-cocktail e l’approccio zero sprechi
Oltre alla duplice proposta, ciò che caratterizza Dry Milano è l’approccio all’abbinamento. “In menu abbiamo scelto di non scrivere quale cocktail consigliamo a ciascuna pizza, perché preferiamo spiegarlo al tavolo, così da creare una certa interazione con i nostri ospiti. Alcuni hanno le idee chiare, altri ci dicono fai tu e allora facciamo in modo di accontentare le loro richieste” dichiara Edris. Secondo me, questo tipo di proposta sarà sempre più richiesta. Perché, quando si esce si tende sempre più a cercare un locale in cui trascorrere tutta la serata. Così facendo, noi riusciamo a intercettare tre fasce di pubblico: aperitivo, cena e dopocena”.
A continuare, è sempre Edris. “Io vedevo in Dry un punto di riferimento pizza-cocktail. È sempre stato un locale d’ispirazione per i bartender. Ha anche avuto il merito di aumentare il livello della miscelazione, insieme ad altri cocktail bar, sulla piazza di Milano. Tanti miei colleghi venivano a bere qui per conoscere le nuove tendenze e riproporle, poi, nel proprio locale”. Con l’arrivo di Edris, la proposta ha preso la forma della sua filosofia, in linea con quella del pizzaiolo. “Pizza e cocktail devono sempre andare di pari passo. L’importante è che ci sia equilibrio. Ci può essere un abbinamento per concordanza oppure per contrasto, tra una parte grassa e una acida, che alleggerisce”. Uno fra gli abbinamenti più richiesti, per esempio, è quello fra la Focaccia vitello tonnato, capperi & sale, un classico del locale, con il French 75, un classico della miscelazione, oppure tra lo Shaving Foam, un nuovo signature della carta, e il DRYmisù, altra icona dell’offerta.
Da due anni a questa parte, l’obiettivo di Dry Milano è diventato anche quello di abbattere gli sprechi. “L’abbinamento cocktail-pizza funzionava già. Bisognava fare un passo ulteriore”. Da qui sono nati l’orto e un’attenzione maniacale al riutilizzo degli scarti, nelle pizze e nei cocktail.
Chi è Edris Al Malat
Nato a Verona nel 1992, Edris Al Malat si forma come grafico. Alcune esperienze da cameriere, svolte nel tempo libero più per caso che per volontà, gli fanno capire sin da subito quanto sia portato per un lavoro a contatto con le persone e la passione dei distillati, da buon veneto, fa il resto. Dopo un corso da bartender, inizia le prime esperienze a Verona, al Mazzanti Caffè, quindi all’A.M.E.N. Panoramic Bar & Food. Nel 2019 la decisione di approdare nella città meneghina dove, insieme a Luca Marcellin, impara tutti i trucchi della mixology di ricerca e dell’ospitalità e cura l’apertura del drinc.different. Nel 2021 intraprende la prima esperienza come bar manager, al Dry Milano. Il cocktail preferito? Il Paloma. Il distillato? Il mezcal.
Chi è Lorenzo Sirabella
Lorenzo Sirabella, classe 1993, napoletano di origini ischitane, con un DNA che diventa vocazione. Approfondisce e studia l’antica arte della panificazione, ma è soprattutto con “il fare” che mette in pratica tutto ciò che ha imparato trovando la sua identità. Importanti i luoghi e i maestri: da “Il Califfo” a Ischia fino ai forni di “Pizzaria La Notizia” di Enzo Coccia a Napoli (una delle migliori pizzerie al mondo). Per crescere bisogna muoversi, contaminarsi, viaggiare e Dry Milano rappresenta la sfida giusta e dal 2018 diventa il regno di Lorenzo che qui detta le sue regole. Quali sono il suo cocktail e distillato preferiti? Gli stessi di Edris: Paloma e mezcal.
