“Sentivo la necessità di far maturare il locale, per non lasciarlo uguale a sé stesso” inizia così lo chef Matteo Fronduti, parlando del nuovo Manna, il ristorante che ha aperto a Milano nel 2008 e che a fine novembre ha riaperto dopo un lungo periodo di lavori, annunciati il 16 luglio con un post sui social. Adesso, all’interno del ristorante vi è anche un cocktail bar, guidato dal bar manager, ex Rita & Cocktails, Mattia Mizzi.
Il progetto
“Ciò che mancava nell’offerta di Manna erano i cocktail. Per questo motivo, abbiamo scelto di ampliarci, acquistando un locale attiguo e accorpandolo a quello già preesistente”. Il risultato finale è anche un miglioramento estetico, che ha a cuore la comodità dei clienti, in termini di spazi e acustica. All’ingresso, adesso, si trova il cocktail bar, il cui banco, così come il retro della bottigliera (la cui sagoma richiama quella della Basilica di Sant’Ambrogio) è in marmo verde. “Il ristorante è minimale, quasi museale” ci dice lo chef, che è stato affiancato nei lavori di ristrutturazione dallo Studio Al.Ba. di Alberto Barbieri. “Alle pareti, nelle sale, nei tavoli e boiserie c’è un grigio scuro” che crea una continuità con la cucina, mentre il verde è il colore scelto per le sedute. Se nella parete più lunga della sala grande spicca l’imponente opera del fotografo Maurizio Camagna, in prossimità della parete corta c’è spazio per una cantinetta a vista. Importante spazio è stato dedicato all’illuminazione, garantita con lampade nere movibili, che accendono il focus su ogni tavolo, e con luci Tolomeo disegnate da Michele De Lucchi per Artemide.
La cucina
L’offerta gastronomica rimane la proposta identitaria di Manna e in questa nuova avventura si fa ancora più estrema. La cifra stilistica rimane quella di una cucina senza fronzoli che punta tanto sul quinto quarto, “una materia prima dai gusti netti, imprescindibili e ben caratterizzanti, che mi consentono di mettere a punto abbinamenti fuori dalle righe”. La grande novità del menu di Manna sono i tre menu degustazione. Quindici è il percorso che riassume in 4 portate il lavoro da Manna in questi 15 anni, con ricette come la Zuppa di cipolle, fegato grasso e pasta sfoglia. L’altro è un menu degustazione più ampio, da 6 portate, in cui c’è spazio per abbinamenti ancora più insoliti e senza alcuni paletti tra verdura, pesce, frutta, carne e spezie. Un esempio? Cavolfiore arrosto, liquirizia, acciughe, uvetta e dragoncello. Porcherie è il menu da otto portate, composto da “piatti considerati sbagliati dalle regole della gourmandise classica”. Qui, il rognone “praticamente” crudo viene abbinato a ricci di mare e prezzemolo, con vaporizzazione di gin e lo sgombro marinato viene servito con grasso di manzo arrosto, leche de tigre e arachidi. Il dolce? Lo spaghetto in bianco.
La miscelazione
Nonostante la centralità del ristorante, Matteo Fronduti ha voluto da subito dare grande importanza al cocktail bar, posizionandolo all’ingresso della nuova insegna. Alla guida, il bar manager e per ora unico bartender Mattia Mizzi. “Con Mattia avevo una conoscenza quasi decennale. L’ho conosciuto, perché frequentavo spesso, con i miei amici, un locale a Milano e lui lavorava lì”. L’offerta di miscelazione proposta da Manna non vuole essere unconventional come la cucina, ma vuole mettere a proprio agio il cliente. “L’idea è quella, almeno in un primo momento, di lavorare su una drink list di soli twist on classic, pensati per l’aperitivo”. Così, il bitter shakerato si arricchisce di un aceto di Campari homemade e di ginepro (Gin Rosso), il Bloody Mary si impreziosisce della paprika affumicata e del passion fruit (Paprika Mori), il Negroni di note amaricanti, agrumate e fresche (Come la vita) e il Gin Sour viene preparato senza albume, con jalapeño e timo (Riviera).
L’abbinamento
Da Manna le due anime – ristorante e cocktail bar – possono essere interconnesse, se il cliente lo desidera, durante la cena. Proprio in questo contesto, si può vedere appieno il lavoro di Mattia, che mette a punto drink sartoriali anche in abbinamento a piatti estremi. “Per trovare il giusto pairing nella maniera più semplice, scorporo gli elementi di una ricetta e ne accentuo una precisa nota”. Un esempio? Un signature con dry vermouth, distillato di pere Williams, assenzio, sambuco e lemongrass, che conferisce un tocco ossidato e fresco al piatto Animelle, spinaci e ostriche. Nell’abbinamento, Mattia propone anche le scelte della drink list.
Lo chef Matteo Fronduti
Classe 1977 e lombardo, Matteo Fronduti inizia a 18 anni a frequentare tutte le tipologie di cucine. Dalla trattoria al fine dining, con le esperienze al fianco di Riccardo Camanini a Villa Fiordaliso, a Gardone Riviera, e al D’O di Davide Oldani. Nel 2008, apre quella che sarà la sua casa: Manna, un ristorante, a Milano, in cui mette in gioco tutta la sua sfrontatezza. Ciò che caratterizza, sin da subito, la sua cucina è l’assenza di regole, perché, in primis, è lui il primo a non seguirle. Ne conseguono piatti in cui il quinto quarto da ingrediente ultimo diventa il protagonista, insieme ad altre materie prime non per tutti. Dopo 15 anni, la forte esigenza di rinnovare l’ambiente lo porta a chiudere il ristorante per 4 mesi e a rinnovarlo per intero, affiancandogli una proposta drink.
Il suo cocktail e il suo distillato preferito sono lo Scarabeo Semisecco del Bar Basso e la vodka.
Il bar manager Mattia Mizzi
Classe 1990 e originario di Diano Marina, in provincia di Imperia, Mattia Mizzi si trasferisce – poco più che ventenne – a Milano. Obiettivo? Imparare il lavoro di bartender in quella che è, a tutti gli effetti, la capitale della miscelazione italiana. La prima esperienza di rilievo lo vede protagonista da Al Mercato Noodle Bar, ristorante di proprietà di Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor. Dopo un’esperienza breve al Tree Cocktails and Food, terminata per l’arrivo della pandemia, approda al Rita & Cocktails di Edoardo Nono a giugno 2021. Qui impara a lavorare in team insieme allo staff guidato dal capobarman Massimo Borroni. Quando arriva la chiamata di Matteo Fronduti, per la riapertura di Manna, non esita ad accettare. Per entrare di nuovo in gioco come protagonista, nel ruolo di bar manager.
Il suo cocktail e il suo distillato preferito sono il Paloma e il tequila.
