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Il rum raccontato da Jimmy Bertazzoli

Jimmy Bertazzoli

Il rum è un distillato dal profilo aromatico molto caratteristico e dalla storia particolarmente lunga. Non è un caso se, infatti, sia presente in molte ricette di cocktail tradizionali conosciuti e consumati ancora oggi. Per saperne di più su questo prodotto, abbiamo fatto due chiacchiere con uno dei massimi esperti italiani sul tema. Si tratta di Jimmy Bertazzoli, titolare di Aguardiente a Marina di Ravenna (RA), un locale sul litorale romagnolo che può vantare una collezione di circa 2.200 distillati a base di canna da zucchero. La selezione, così ampia, si è andata ad accrescere di anno in anno a partire dal 2017, grazie ai tre viaggi all’anno che Jimmy effettua a partire dal 2014-15 verso i Paesi caraibici, in cui il distillato viene ampiamente prodotto.

Per celebrare il rum, ci ha consigliato i quattro cocktail tradizionali migliori da gustare, più un suo signature, che serve attualmente al locale.

Aguardiente Marina di Ravenna

CHE COS’E IL RUM

Il rum è l’acquavite ottenuta dalla fermentazione e distillazione del mosto ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero. Nel caso in cui la base di partenza sia la melassa si parla di rum tradizionale, nel caso in cui il prodotto di partenza sia il succo si parla, anche se non esclusivamente, di rum agricole e di cachaça. I rum si differenziano anche per l’invecchiamento. I rum non invecchiati sono prodotti dal profilo aromatico più fresco e verde, soprattutto gli agricole, talvolta invece presentano caratteristiche acetiche, come nel caso dei rum chiari jamaicani tradizionali. I rum invecchiati, invece, riposano in botti di legno, per acquisire profili gustativi evoluti sui profumi terziari non presenti in origine nel distillato. Nel mondo contemporaneo, esistono poi prodotti che hanno l’aspetto di rum non invecchiati e un profilo aromatico simile a quello di rum leggermente invecchiati. È questo il caso di molti rum bianchi moderni prodotti nel mondo latino, con un invecchiamento ‘forzato’, più veloce rispetto al tradizionale, e una successiva chiarificazione con carboni. C’è un ultima modalità per distinguere i rum. Se fino ai primi anni ‘2000 era la provenienza, sinonimo dello stile di produzione, oggi non è più così, perché lo stile produttivo di una distilleria non rappresenta necessariamente quello caratteristico dello stato in cui questa ha sede. È quindi più corretto classificare i prodotti secondo la più contemporanea Gargano-Seale classification, che ha l’obiettivo di determinare le tipologie di rum in base alle caratteristiche tecnico-produttive del liquido, alla materia prima, al tipo di distillazione e ad altri parametri.

Aguardiente Marina di ravenna

COME DEFINIRE UN RUM DI QUALITÀ

Tanti sono gli elementi che possono caratterizzare un rum: il colore, i profumi, il gusto e infine la storia. Per Jimmy Bertazzoli, “un rum di qualità è il racconto della materia prima da cui proviene – la canna da zucchero – e anche della filiera che la vede protagonista: dall’agricoltura alla fermentazione e dalla distillazione a un processo di invecchiamento coerente, senza sofisticazioni. Il rum” e lo ribadisce più volte “deve avere qualcosa da raccontare: una profondità e complessità sia aromatica che gustativa più o meno marcata, ma pur sempre presente e autentica. Un prodotto che restituisce al palato una dolcezza piatta non può avere evidentemente molto da raccontare, che sia giovane o invecchiato. Da purista del distillato, quello che ricerco non è solo un aspetto qualitativo ma di autenticità, elemento che, ahimè, l’industrializzazione tende a far sparire molto spesso.

rum

IL RUM NEI COCKTAIL

Nella miscelazione tradizionale sudamericana e caraibica il rum è sempre protagonista nella sua versione non invecchiata. Il motivo? “Il rum invecchiato” ci dice Jimmy “si è diffuso solo a fine ‘800-inizio ‘900, per l’export, con quote importanti, legate per la prima volta al mondo della miscelazione. Prima, tutto il rum prodotto veniva subito commercializzato o scambiato oppure utilizzato nelle bevande popolari e, di conseguenza, tutti i classici sudamericani e caraibici prevedono l’utilizzo di questo tipo di rum”.

“Con l’avvento della tiki era, vi è stato probabilmente l’esordio dei rum invecchiati nella miscelazione. Lo stile tiki è geniale, perché è il primo ad aver preso in considerazione il rum con le sue caratteristiche territoriali. Prima, non si faceva alcun riferimento alla tipologia di rum”.

aguardiente marina di ravenna

L’era tiki prende in considerazione anche i rum agricole, considerati “una delle espressioni più belle del rum da sempre e, ancora oggi, la massima rappresentazione del terroir e del prodotto di partenza di questo distillato: la canna da zucchero e il suo succo, in tutte le espressioni monovarietali”. Lo stesso rum agricole entra nella ricettazione di bevande popolari dei paesi oltremare francesi, come la Martinica e la Guadalupa. Alcuni esempi? Il tradizionale Ti’ Punch, realizzato con un rum ad alto grado dai 50 ai 59° e bevuto a temperatura ambiente, o Le Planteur, in cui “il rum viene abbinato con succhi di frutta tropicale, tra cui la guava”.

I 5 COCKTAIL PER CELEBRARE IL RUM

Prima di andare nello specifico dei cocktail da lui indicati per celebrare il rum, è importante segnalare come, nonostante siano nati in zone diverse, “tutti questi drink classici hanno la stessa colonna vertebrale: il rum, una parte dolce, data spesso da zucchero o miele, e una parte acida, data da lime o agrumi”. Ogni drink è l’espressione del modo popolare di bere una bevanda alcolica nazionale: nel caso del Daiquiri, per esempio parliamo del ron ligero cubano. L’idea che sta dietro a questi drink è sempre molto semplice: l’utilizzo degli elementi dolce e acido serve a conferire “una texture diversa e una struttura al distillato, trasformandolo in drink. Oltre che ad ammorbidirlo e ad attenuarne il suo grado alcolico”. Nelle ricette, non basta semplicemente utilizzare il lime quando indicato. O almeno, non in tutte. Se nel Daiquiri la presenza del lime è sufficiente poiché il rum cubano tradizionale ha una componente aromatica leggera, che si bilancia alla perfezione con l’acidità del succo, la cachaça (distillato di canna da zucchero brasiliano), quando miscelata, ha bisogno anche degli olii essenziali del lime presenti nella scorza, perché senza prevarrebbe sul frutto (senza un equilibrio armonico), con il suo profilo aromatico molto importante.

1.Daiquiri

daiquiri

È un cocktail caraibico iconico. Stimato dal noto scrittore Ernest Hemingway, può vantare una storia molto complessa e affascinante, ben raccontata e documentata nel libro Cuban Cocktails di Anistatia Miller & Jared Brown, così come quella di altri cocktail classici di questa lista. Secondo la ricetta IBA, che lo annovera tra i cocktail internazionali già dalla prima edizione della lista, risalente al 1961, si prepara con rum leggero cubano, succo fresco di lime e zucchero superfino. “La difficoltà nel preparare un buon Daiquiri” – dice Jimmy – “sta nel reperire un rum cubano leggero, che abbia una certa aromaticità. Oggi, a Cuba, non sono più presenti distillerie che producono rum che abbiano un profilo aromatico, anche se leggero. Questo tipo di produzione è stata abbandonata a favore di un’importante evoluzione verso impianti sempre più performanti ma sempre più ma standardizzati dal punto di vista gustativo, che danno un prodotto sempre più simile ad alcool etilico neutro”. Proprio per questo motivo, nel suo locale Jimmy Bertazzoli ha creato un suo blend di rum (non per forza cubani), che ha chiamato Cuban Aguardiente Classified Recipe. “Lo utilizzo in tutti i cocktail classici in cui è richiesto il rum leggero cubano. La ricetta è l’unico segreto di Aguardiente, ma posso dirvi che i rum cubani che utilizzo hanno un profilo aromatico, che è una riproduzione dei rum dell’epoca pre-Fidel Castro”. Avendo una storia così antica, nel tempo il cocktail è stato oggetto anche di twist diventati celebri. Uno su tutti è l’Hemingway Special, in cui è presente una maggior quantità di rum, il Maraschino, in sostituzione dello zucchero e il succo di pompelmo.

2.Mojito

mojito

È un classico della miscelazione cubana diffuso all’inizio del ‘900, e si prepara con rum ligero cubano, succo fresco di lime, menta, zucchero bianco di canna e soda. Tra tutti i cocktail della lista, è l’unico in cui vi è la menta, che dona freschezza alla bevuta. La leggenda più accreditata riguardo a questo cocktail vuole che la sua nascita, sebbene in una forma diversa rispetto a quella che conosciamo oggi, sia da attribuire al corsaro inglese Sir Francis Drake e al XVI secolo. La ricetta dell’epoca – chiamata draquecito – prevedeva l’utilizzo di aguardiente, lime – molto utilizzato all’epoca per contrastare lo scorbuto, per il ricco contenuto in vitamina C – acqua, zucchero bianco di canna e una menta locale selvatica, la hierba buena, che si caratterizza per essere molto aromatica e pungente. Jimmy afferma che in questa ricetta, secondo alcune fonti storiche, molto probabilmente si utilizzi rum da succo di canna e non da melassa. Dettaglio, questo, che vedrebbe la versione cubana attualmente conosciuta solo come una evoluzione della bevanda.

3.Cuba Libre

cuba libre

È il primo cocktail di questa lista risultato dell’influenza americana a Cuba. Nato a metà del ‘900 (a differenza del nome, pronunciato già all’inizio del secolo), è l’emblema di come due prodotti così diversi simbolo del proprio Paese – rum e cola – possano abbinarsi e trovare un perfetto equilibrio nello stesso drink. Se non è certa l’identità dell’inventore, ciò che sappiamo di questo drink è che si tratta di un vero e proprio omaggio ai combattenti cubani (Cuban freedom fighters), che insieme agli Stati Uniti conquistarono l’indipendenza dalla Spagna (Cuba Libre significa infatti “Cuba libera”). I fighters consumavano una bevanda composta da aguardiente e miele, la quale prendeva già il nome di Cuba Libre nella carta stampata americana. Strutturalmente, il cocktail è un derivato della Canchánchara, così come il Daiquiri (Jimmy definisce infatti il Cuba Libre “un Canchánchara americano”). La cola americana, già venduta all’epoca in milioni di bottiglie in tutto il mondo, era appena stata importata a Cuba e, in questo frangente, viene utilizzata per conferire la parte dolce al drink, in sostituzione dello zucchero. Come terzo e ultimo ingrediente, oltre all’aguardiente (rum) cubano, a comporre la ricetta conosciuta oggi non può mancare il lime, che dona freschezza, acidità e una parte aromatica alla bevuta e bilanciando gli altri elementi. L’aggiunta del lime è stata fondamentale nel rendere il Cuba Libre un drink vero e proprio.

4.El Presidente

el presidente

È un drink cubano, nato in omaggio a Mario García Menocal, presidente di Cuba in carica dal 1913 al 1921. Si tratta del secondo cocktail cubano nella storia che vede la presenza di vermouth, dopo il Caballito, un mojito con l’aggiunta di vermouth. Questo particolare è fondamentale, nel sottolineare come la ricetta abbia più una firma americana che cubana, variata poi nel 1927, quando a Menocal è succeduto Gerardo Machado. In occasione di questo cambio al potere, a  vermouth dry, rum bianco e granatina, si è andato ad aggiungere il curaçao.

5.Mai-Tai #3

mai tai

L’unico signature cocktail di questa lista porta la firma di Jimmy Bertazzoli e viene servito nell’attuale menu di Aguardiente, il suo locale incentrato sul rum a Marina di Ravenna, nel litorale adriatico. Il #3 sta a indicare che si tratta del terzo twist on classic di Aguardiente su questo cocktail, la cui ricetta classica è più recente rispetto a quelle degli altri drink della lista. Nato nel 1944 grazie a Trader Vic, l’innovatore della miscelazione tiki (a cui dobbiamo anche l’invenzione delle tiki mug), viene preparato con il rum giamaicano. Poiché all’epoca il distillato utilizzato da Trader era il Wray & Nephew invecchiato 17 anni, Jimmy ha scelto di utilizzare lo stesso marchio di rum, che però è attualmente in commercio solo nella versione chiara. Di conseguenza, l’ha ‘blendato’ con un rum invecchiato, il Worthy Park 2007 WPL Habitation Velier, ottenuto dalla melassa attraverso una fermentazione piuttosto lunga, come i tradizionali rum giamaicani, e un invecchiamento in climi tropicali. La particolarità del Mai-Tai #3 è che Jimmy ha ripreso in una chiave personale anche un altro ingrediente molto caratteristico di questo cocktail, lo sciroppo di orzata, qui sostituito da una crema di mandorle di Noto del celebre pasticcere del Caffè Sicilia, sempre di Noto (SR), Corrado Assenza. A completamento della ricetta, vi sono l’orange curaçao e il lime.

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