Non distante dal Duomo, da poco meno di un anno a questa parte, si trova un rooftop che sta facendo parlare di sé non solo per l’esclusività degli spazi, ma anche e soprattutto per la sua offerta nikkei, capace di mixare la tradizione peruviana con quella giapponese. Sia nei piatti della chef Chiara Di Salvo che nei cocktail del bar manager Marco Masiero. È ISSEI Rooftop, del Radisson Collection Hotel, Santa Sofia Milan.
Gli spazi
Nel quartiere bohémien Ticinese di Milano, tra il Duomo e la Bocconi, da aprile 2023 la terrazza di un hotel di lusso sta facendo parlare di sé per il suo concept così unico. Si tratta di ISSEI Rooftop, situato all’ultimo piano del 5 stelle Radisson Collection Hotel, Santa Sofia Milan. Il format alberghiero del gruppo non è in realtà nuovo, poiché è già presente a Dubai, Stoccolma, Copenaghen e Tallinn, ma lo è in Italia. L’obiettivo è raccontare la proposta culinaria e di miscelazione nikkei in uno spazio esclusivo, come sa essere un rooftop. Se ISSEI sta a indicare la prima generazione di giapponesi immigrati in Sudamerica, nikkei è invece il termine con il quale si identifica la cultura nata dall’incontro fra la popolazione nipponica e quella peruviana, avvenuto per la prima volta alla fine del 1800.
Gli spazi, firmati dallo studio Atelier P in collaborazione con il concept interior designer Alessandro Mario Cesario, sono la naturale conseguenza della proposta nikkei. La carta da parati a righe, in continuità con il soffitto, si muove tra i colori della terra, del nero e dell’arancione. L’obiettivo è quello di riportare gli ospiti indietro di un secolo, agli anni ’20, con la scelta di un bancone in mogano e di lampade d’epoca. I tavoli, in stile art déco, sono invece di un’epoca successiva, così come le credenze in radica lucida della metà del ventesimo secolo.
I cocktail
I cocktail del bar manager Marco Masiero e dell’head bartender Dario Baturi si sviluppano in menu che prendono il nome di volumi. Il motivo? I drink non sono il mero assemblamento di ingredienti, ma il risultato di una ricerca d’insieme, che si focalizza di volta in volta su un tema diverso, che accomuna il paese giapponese e quello peruviano. Una volta individuato l’aspetto che accomuna i due Paesi, ovvero la morfologia geografica, si è deciso di sviluppare il primo volume, in carta tuttora, che ha preso il nome di Mountains, per richiamare i profili gustativi di cocktail autunnali e invernali. Oltre che nel lavoro grafico, i cocktail sono stati associati alle due culture, anche attraverso un esemplare lavoro di studio.
Tupac amaru, per esempio, è stato uno dei primi inca che si è opposto conquistadores e ha, per questo motivo, chiamato a raccolta altri individui, per opporsi all’invasione. Nel drink, il colore rosso del Martini Riserva Ambrato infuso allo yerba mate richiama, nel colore rosso violaceo, il sangue versato durante la battaglia. A completare, Pisco Quebranta, un cordial di Chicha Morada Brulè (una bevanda tradizionale peruviana a base di mais infuso con spezie, qui rivisitata con gli aromi del vin brûlé), e Soda. Il Momijigari, per esempio, sta a indicare il periodo di caduta delle foglie d’acero. Nel Momijigari Fashioned, un twist sull’Old Fashioned viene utilizzato dello sciroppo d’acero salato, per creare dei contrasti intensi e piacevoli con Talisker Skye Whisky, Nikka Days Whisky, Perique Tobacco Liquor, Tonka, profumo di pepe nero e “Gold” Nugget.
La passione per il Giappone di Marco e Dario, entrambi sake sommelier, si evidenzia benissimo nell’utilizzo di diverse tipologie di sake come base dei drink. In Notti di Michelangelo viene utilizzato un sake allo yuzu e in Yamabushi un sake con tanto sapore umami. Quello, per intenderci, dato dal dado da cucina, dalla salsa di soia o dal Parmigiano Reggiano.
La cucina
La cucina di ISSEI Rooftop è firmata dalla chef con importanti esperienze a Londra, dal 2019 al 2023, Chiara Di Salvo. Prima chef de partie al The Medlar Restaurant e al Gordon Ramsay Maze, quindi sous chef al Belmond e al Lucky Cat by Gordon Ramsay. Proprio in quest’ultimo ristorante, Chiara si è innamorata della cucina asiatica, che ha deciso di riproporre, in combinazione con quella peruviana, da ISSEI Rooftop, rivisitando alcuni piatti chiave delle due gastronomia, in un formato da condivisione.
Un esempio è dato dal Ceviche, che qui viene preparato con un pesce poco considerato, il branzino, con mais tostato, peperoncino jalapeño, clementine, kumquat (molto usate in Giappone, in particolare nel periodo invernale) e leche de tigre, un condimento caratteristico del ceviche, qui arricchito con succo di yuzu e di clementine. La Causa, un antipasto a base di patate, avocado e uova, popolare nelle case peruviane, viene qui ripreso con l’aggiunta di un polpo glassato nel miso, del peperoncino aji amarillo nelle patate e dello shiso per condire le uova.
I Gyoza, classico della cucina asiatica, vengono farciti di tritato di manzo, shiitake marinati in aceto di riso, salsa di soia, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, cotti a vapore e poi conditi con il liquido di marinatura fatto ridurre.
I Nori tacos sono tacos in cui l’impasto tradizionale viene sostituito da uno preparato con alga nori e bianco d’uovo, farcito nella variante Tuna con tonno fresco marinato con salsa a base di lattuga, jalapeño, avocado e coriandolo, riso e uova di aringhe affumicate in casa. Tra i dessert, trionfa Toffee and Chocolate, a base di una mousse vegana al fondente, ricoperta con un crumble al cioccolato e sale, clementine candite, spuma al caramello e arance e pralinato al sesamo.
Chi è Marco Masiero
Nato a Bergamo nel 1991, Marco Masiero si trasferisce a Londra all’età di 20 anni, per approcciare al mondo dell’ospitalità. Diventa presto barman e inizia a miscelare in contesti anche molto differenti tra di loro: hotel 5 stelle, speakeasy, tiki bar e infine Sushisamba, un ristorante con cucina giapponese, brasiliana e peruviana.
Qui, si innamora dell’arte nipponica, che avrà modo di approfondire anche da Roka Mayfair, ristorante in cui impara la cura del ghiaccio. Un esperienza in Spagna, a Ibiza, lo separa dal ritorno in Italia: prima allo speakeasy Sottovoce di Bergamo, ospitato in una chiesa sconsacrata di fine ‘400, dove svolge il ruolo di bar manager e poi, da febbraio 2023, da ISSEI Rooftop a Milano. Dove ha ripreso in mano la sua passione per l’Oriente sbocciata a Londra.
Il suo cocktail preferito è l’Americano, i suoi distillati gli agave spirits.
