A fine luglio, Lorenzo Costa ha dato un motivo in più – se ancora non fossero abbastanza – per far parlare di sé. A Bologna, dopo aver aperto tanti locali visionari – da Oltre ad Ahimé, passando per Sentaku Ramen Bar e Nasty Burger Club – il giovane imprenditore trentaduenne ha inaugurato, insieme ai soci Piero Solferini e Benedetto Linguerri, un ampio progetto, all’interno del quale sono ospitati il cocktail bar Scuro, che porta la firma di Nico Salvatori, e il ristorante Calmo, la cui cucina è quella di Lorenzo Vecchia. Abbiamo intervistato entrambi per saperne di più su questo nuovo progetto.
Gli spazi
In Via Galliera, nel centro di Bologna. È in questi spazi che ha preso vita il nuovo progetto. Il cocktail bar Scuro si trova al primo piano e, a differenza di quanto avveniva da Oltre, ha uno spazio più ampio e tutto suo, con un social table centrale da 18 posti, che rappresenta l’unica soluzione di seduta per i clienti. La volontà è quella di riportare in auge il concetto di bar: un luogo che sia primo di tutto un punto di incontro per le persone. E c’è di più, questo bancone, permette a tutti i clienti di avere la stessa interazione con il bartender, dettaglio fondamentale in un cocktail bar di ricerca. Il nome è un chiaro riferimento alla scelta dei colori scuri, della scala del grigio, così come la canna di fucile del bancone, mentre gli ambienti, molto minimali, non prevedono arredi.
Al piano terra dell’edificio, invece, si trova il ristorante Calmo, il cui nome è un risultato dell’atmosfera che qui si respira, ma anche di un modo di vivere, lavorare e in generale ragionare, che dovrebbe rappresentare la nuova idea di fare ristorazione oggi. Il ristorante si sviluppa in un’unica sala in cui i clienti si accomodano in tavoli rotondi, con una tovaglia elegante e un’illuminazione speciale: la Moon di Davide Groppi in sospensione. La cucina, a vista, è come incorniciata in un quadro e si affaccia sulla sala.
La miscelazione
Da Scuro, il menu è composto da una decina di drink, senza considerare classici e analcolici. La miscelazione si focalizza sulla ricerca fatta sulla materia prima. I drink non vengono pensati per il cambio menu, ma in continuazione, in base alle ispirazioni quotidiane e senza mai seguire un certo tema. L’idea di partenza, di valorizzare una materia prima, si tramuta in un esperimento, che Nico affina fino a ottenere un risultato ottimale. “Se un cocktail dovesse ottenere un riscontro eccessivamente positivo, così come negativo, lo tolgo dalla carta, perché non deve cannibalizzare gli altri”. Grazie alla presenza di rotovapor, il bar manager ridistilla qualsiasi materia prima possibile, con un occhio di riguardo per gli scarti provenienti dalla cucina di Calmo, dalla bakery e dal banco caffè di Allegra: dal wasabi allo jalapeño affumicato, fino ai fondi di caffè e cacao, al mais, al malto e kiwi verde o al pane e cioccolato. I distillati tradizionali utilizzati in miscelazione, come il rum, il tequila e il mezcal, sono gli unici prodotti alcolici acquistati, mentre bitter, anche nella versione bianca, vermouth, gin e amaro alle erbe sono prodotti attraverso la collaborazione con un liquorificio locale.
I drink spiccano per la presenza di ingredienti davvero insoliti anche in un cocktail bar di ricerca. “Mi capita di lavorare spesso con ingredienti che le persone sono abituate a mangiare, ma non a bere, come il peperoncino, i funghi e le ostriche. Questi drink sono quelli che riscuotono sempre il maggior interesse, insieme a quelli realizzati con ingredienti poco conosciuti, come il miso rosso, lo shiso verde o la torba”. Proprio con quest’ultima, il bar manager ha realizzato il drink Mare, mare, mare, una limited edition per sole sei persone. I suoi ingredienti? Distillato di mare, acqua di pomodoro, condimento allo scoglio, finto corallo e torba. “L’idea era quella di fare un twist sul Bloody Mary senza produrre sprechi. Così, ho miscelato il brodo di pesci di scoglio del guazzetto utilizzato al ristorante, la salicornia, il kiwi giallo e verde e le bucce di cetriolo, che hanno un sapore di anguria, e ho ridistillato tutto con una base di vodka”. Il risultato? Un Bloody Mary leggero, impreziosito da un fungo orecchino disidratato, reidratato in succo di cranberry, strizzato e verniciato con aerografo da pasticceria, che assomiglia a un corallo.
Scuro non è però solo questo. Nelle ricette diventano protagonisti anche sottoli, sottaceti, germogli e fermentati, oltre a ingredienti lavorati con ossidazioni, macerazioni o invecchiamenti in anfora. Gli sciroppi, altro homemade, sono invece preparati con un rapporto zuccherino inferiore al canonico 1:1, che varia in base alla quantità di zuccheri presenti nel frutto protagonista della preparazione. La cosa più caratteristica di Scuro è che, in questi metri quadri, non vi è alcun confine. “Nel cocktail Ricordi d’infanzia, presente in una delle prime drink list, utilizzavo la mina di matita biologica (senza grafite) per aromatizzare una spuma montata con aria e poi colorata di giallo, blu e verde”. In abbinamento? Altri due “ricordi d’infanzia”, il pane e cioccolato, qui distillato, e la confettura di albicocche che ci si spalmava sopra. Anche negli analcolici la ricerca non è scontata. Se l’ingrediente principale che sostituisce l’alcolico è un distillato a base acqua, anche gli altri ingredienti non sono da meno. Ne è un esempio Carattere funky, con gin analcolico all’olio d’oliva, acqua di pomodoro, pompelmo rosa, spuma di liquirizia salata. La drink list di Scuro è assaggiabile solo da Scuro.
I progetti in programma di Scuro?
“Tanti, sicuramente un’idea che mi piacerebbe realizzare sarebbero degustazioni di drink, anche con la presenza di piatti in abbinamento. Un’altra idea sarebbero vere e proprie masterclass tematiche, in cui servire solo cocktail pensati con lo stesso principio, ad esempio l’utilizzo sempre dello stesso ingrediente, ma in modi completamente diversi”.
La cucina
Lorenzo Vecchia è anche lo chef di Ahimè ma, non per questo, da Calmo si assaggia la stessa cucina. Qui, lo staff di sala serve in tavola una cucina italiana classica, ma non tradizionale, e contemporanea. “Cerchiamo di dare uno sguardo a ricette classiche insite nella memoria italiana, rendendole nostre” dice lo chef. “Non parlerei di rivisitazioni, perché molte volte i piatti nascono da zero”. Dall’antipasto al dolce, è un omaggio vero e proprio all’arte gastronomica tricolore. Si ripropone, interpretandolo, il leggendario Carpaccio alla Cipriani, così chiamato perché nacque grazie alla mente del visionario Arrigo Cipriani all’Harry’s Bar di Venezia. Tra i primi spiccano il “raviolo di fegato di faraona e ragù di rigaglie, un piatto estremamente italiano nei gusti, perché qualcosa di simile si è sempre mangiato in famiglia, seppur non in questa forma. Si tratta di un gusto radicato nella nostra essenza”.
Un altro esempio è dato dal risotto allo zafferano con coniglio e olive, piatto che unisce la tradizione gastronomica lombarda a quella ligure, mentre tra i secondi la caratteristica salsa gremolada dell’ossobuco viene impiegata per cuocere l’animella. A conclusione del percorso, vi sono i dolci. Quello più insolito e che cattura l’occhio e il palato è la Torta della nonna con gelato alla crema e aceto balsamico. Un mix agrodolce unico nel suo genere.
L’abbinamento cucina-cocktail
L’accompagnamento dei piatti con i cocktail non è cosa scontata oggi, almeno in Italia. La fortuna di Calmo, però, è l’eterogeneità della clientela: dai giovani addetti al settore della città, fino agli stranieri, incuriositi per il tipo di proposta che è capace di raccontare, con un occhio attuale, cosa significa cibo italiano oggi. Proprio per questo motivo, fin da subito, il bar manager Nico Salvatori ha messo a punto un’offerta anche per soddisfare i clienti del ristorante, i quali possono ordinare i classici della miscelazione, fatti a regola d’arte e realizzati con tequila, mezcal, blend di rum e le basi alcoliche distillate nel liquorificio o ridistillate in laboratorio. “Quando i cocktail di Nico vengono abbinati ai miei piatti” dice lo chef “si creano contrasti belli e la gente si diverte molto. Non è così raro che un cliente del ristorante preferisca un cocktail a un calice di vino”. Gli stessi classici sono quelli assaggiabili nel cocktail bar, dove non è possibile ordinare i piatti del ristorante, ma un menu di bites e tapas, da stuzzicare durante la bevuta.
Il bar manager
Alla guida della proposta di Scuro vi è il bar manager Nico Salvatori. Classe 1986, e con un passato da Schumann, a Monaco di Baviera, al Manà (locale di proprietà) a Modena, allo Spaccio delle Carceri e da Spiriti Allegri, è conosciuto dai più per il suo trascorso da Oltre, dove è stato per più di quattro anni. Negli ultimi anni, i tratti distintivi dei suoi drink sono sempre stati due: l’autoproduzione degli ingredienti, anche quelli comunemente non riprodotti in un cocktail bar di alto livello, e l’utilizzo di materie prime gastronomiche. Ne derivavano cocktail di un’eccellente personalità, unici nel panorama italiano e quasi sempre pensati con un occhio alla sostenibilità, per il riutilizzo di materie prime avanzate nella cucina del ristorante.
Il suo distillato e il suo cocktail preferito? Rispettivamente whisky e Americano.
Lo chef
Nato nel 1992 a Pozzuolo Martesana, in provincia di Milano, Lorenzo Vecchia si iscrive a un istituito tecnico professionale a sfondo culinario. Pochi anni dopo, sceglie di fare uno stage da Cracco per vincere un concorso che avrebbe mandato i due migliori studenti per scuola in Canada a farsi le ossa. “Le esperienze che ritengo più formative nella mia carriera sono state quelle in Spagna da Martin Berasategui e poi in Italia da Antonia Klugmann e Lorenzo Cogo”. Dopo l’apertura di un ristorante di proprietà, in cui si fa notare nella scena milanese, si trasferisce a Bologna, a luglio 2020, per diventare lo chef di Ahimè. La sua proposta attira sempre più interesse, tanto da fargli ottenere la Stella Verde Michelin, e da farlo diventare anche lo chef di Calmo e della bakery Allegra.
Il suo distillato e il suo cocktail preferito sono rispettivamente la chartreuse e il Martini.
