“Mutamento più o meno evidente di forma, intesa sia nei suoi caratteri esteriori che nei dati strutturali”. È questo il significato di Trasformazione, il tema della nuova drink list di Laboratorio Folkloristico, il cocktail bar-emporio in cui poter gustare drink di ricerca e acquistare prodotti artigianali campani di proprietà del bar manager Vincenzo Pagliara e dei due soci e bartender Francesco Manna e Vincenzo Monda, a Pomigliano d’Arco, nella provincia napoletana.
Il concept della nuova drink list
“Ridurre il più possibile il lavoro dietro al bancone, per dare spazio a quello fatto da aziende agricole e artigiani locali”. È stata questa la scelta di Vincenzo Pagliara, che ha deciso di abbandonare gli homemade, per approfondire la ricerca sul territorio.
Dodici sono in tutto le aziende e gli artigiani selezionati, ognuno dei quali ha dato vita a un signature della drink list. Dall’antica varietà di cavolo Presidio Slow Food torzella riccia coltivata da Casale Pietropaolo di Pollena Trocfchia (NA) al kefir d’acqua di Wild Ferment di Napoli,
fino al babà della Pasticceria Antignani di Pomigliano d’Arco (NA) e al ketchup di arance amare vesuviane dell’Azienda Agricola Poggio del Picchio di Aiello del Sabato (AV). Ognuno di questi prodotti naturali o lavorati viene reso protagonista in cocktail di estrema ricerca e finezza.
La torzella riccia viene impiegata in un pesto nel drink Eco, con tequila Patrón Silver, bergamotto, lacto miele, verjus & ruta, il kefir d’acqua viene miscelato in Simbiosi, con Bombay Dry gin, patata dolce, ciliegia del Monte Somma, Mela Annurca & Achillea, il babà viene utilizzato nel cocktail Trionfo con Picaflor Wild Mezcal, sherry oloroso, yogurt di bufala,
pera pennata e cardamomo nero e il ketchup di arance amare in Nuvola, con 42 Below Vodka, Ratafià Rossi e neroli, un olio essenziale ottenuto dalla distillazione dei fiori di arancio amaro.
Ogni prodotto è un’esplosione di sapori e il racconto del DNA di una realtà, riportato in menu al di sotto di ogni signature. L’intervento del bartender viene quindi ridotto al minimo, perché i prodotti sono già di per sé completi e non necessitano di alcun aggiustamento. Lavorando con materia prima quasi per intero lavorata, si ha la possibilità di controllare con più facilità rispetto al passato lo spreco sulla materia prima. In futuro, non solo questo tema potrebbe rimanere centrale nel menu, alternando di volta in volta le materie prime e le aziende che le producono, ma potrebbe portare anche a una collaborazione più proficua e sartoriale con i fornitori, portando alla realizzazione di prodotti sartoriali per Laboratorio Folkloristico.
Se il progetto di Vincenzo Pagliara, Francesco Manna e Vincenzo Monda era già avanguardistico prima, quando i focus erano contro-stagionalità e frutti dimenticati, adesso non può che esserlo ancora di più, visto il ruolo di mediatore che riveste, alla pari di un ristorante, tra il territorio e il pubblico.
