Tra Piazza Navona e Trastevere, a due passi da Campo de’ Fiori, dal 2018 si trova Luciano Cucina Italiana, il ristorante dello chef Luciano Monosilio che, da luglio 2023, al piano inferiore ospita il cocktail bar, Veleno, a firma del bar manager Luca Fanari.
Se il menu della cucina è lo stesso, sia al ristorante che al cocktail bar, lo stesso non si può dire della drink list. Se al piano inferiore sono protagonisti signature di ricerca, votati al riutilizzo circolare degli scarti del ristorante, nei tavoli al piano di sopra i clienti possono scegliere di pasteggiare con una carta di classici e signature pensata apposta, che prende il nome di Luciano Miscelazione Italiana e che viene inaugurata proprio in questi giorni.
Gli spazi
“Era un ambiente inutilizzato, che ho voluto riqualificare dando spazio a una mia passione, quella dei cocktail”. Inizia così Luciano Monosilio, parlando del piano inferiore del locale, in cui adesso è situato Veleno. Il nome è tutto frutto della creatività dello chef laziale. “Nulla è di per sé veleno, tutto è di per sé veleno, è la dose che fa il veleno” diceva Paracelso. “Grazie all’uso del veleno, la natura penetra momentaneamente nella cultura con il suo potere inebriante, capace di ammorbidire le barriere sociali, le inibizioni, le convenzioni, spogliando gli animi della pesante corazza quotidiana”. Qui, i clienti si accomodano in un ambiente tutto nero lampione e grigio cemento, con sprazzi di verde “vipera”, non a caso il colore del veleno. Lo scelta stilistica è completamente diversa da quella del ristorante. Scendendo le scale si accede a un locale segreto, che stupisce, grazie al curato progetto dell’architetto Francesca Contuzzi e dell’interior designer Melissa Fabiano di studio FraMe. Il bancone, in foglio di ferro, è il protagonista, con due station occupabili da Luca, dai suoi collaboratori, da eventuali guest e da deejay, ogni mercoledì a partire da ottobre. “L’obiettivo era anche quella di ampliare i coperti di Luciano Cucina Italiana, fornendo ai clienti un’esperienza completamente diversa dal ristorante. È proprio per questo che il design utilizzato sotto ha una matrice tutta sua, da basement cocktail bar”.
La miscelazione
Otto sono i signature, tutti twist on classic, che trovano spazio nella drink list di Veleno. Il tema del menu, fino a gennaio, è Waste End, ovvero fine agli sprechi. “L’obiettivo è ridare nuova vita agli scarti di cucina, sala e bar del piano di sopra” dice Luca. Ogni cocktail porta il nome dello scarto protagonista nella ricetta. Un esempio è il Wine, preparato con tutte le bollicine alla mescita non più servibili perché hanno perso la gasatura iniziale. Quest’ultime vengono lavorate in un cordial aromatizzato con un frutto di stagione – adesso è il momento dei fichi – e poi abbinate a Jameson Black Barrel e ad Amaro Lucano.
Altro esempio è quello dei fondi di caffè, che Luca infonde nel drink Coffeee in acqua fredda per ottenere un cold brew (caffè estratto a freddo). Gli altri ingredienti? Amaretto Adriatico, Campari, Flor de Caña, ananas e cookie. “Si potrebbe parlare di miscelazione circolare. Ciò non significa che però tutte le materie prime utilizzate arrivano dalla cucina. Il filo conduttore nella scelta degli ingredienti è il rispetto per l’ambiente. Cerco di utilizzare il più possibile ingredienti italiani e possibilmente locali, scelta che porterò avanti anche nei prossimi menu”. Le basi alcoliche spaziano in tutto il mondo, ma le preferite da Luca rimangono tequila, mezcal e vodka: le prime due perché si sposano bene con gli ingredienti culinari, la terza perché non altera i sapori delle materie prime, a differenza di rum e whisky.
La cucina
Il menu che si assaggia da Veleno e da Luciano Cucina Italiana è contemporaneo. Non si tratta di cucina regionale, ma di uno spaccato della gastronomia tricolore, rivista con prodotti di qualità e secondo l’interpretazione di Luciano Monosilio, da tutti identificato come il re della carbonara. Se il piatto è un must da non perdere alla prima visita, valgono la pena di essere assaggiati anche gli altri primi, perché la pasta utilizzata, secca e di semola di grano duro, viene prodotta nel pastificio interno al locale, che condivide il piano con Veleno. Dai rigatoni, protagonisti nella cacio e pepe, alle mezze maniche, all’amatriciana, fino ai sedanini lisci, alla genovese (un ragù napoletano quasi dolce, per la presenza di cipolla). Oltre ai primi, si può spaziare dagli antipasti, come la Battuta di manzo piemontese | Midollo | Zafferano o l’Indivia Arrosto Marinata al Miso | Fagioli Solferino | Arancia Fermentata, ai secondi, tra cui spiccano l’Entrecôte di manzo | Ricci di mare | Hummus di ceci e l’Ombrina | Asparagi | Harissa | Crema di Patate e Aringa Affumicata. La conclusione è affidata a dolci dallo stampo classico, molti confortevoli al palato. Oltre al Tiramisù con croccante di cioccolato fondente al caffè, non si può non scegliere la Girella crema al burro e amarene.
Gli abbinamenti da Veleno
I drink non sono pensati per essere abbinati ai piatti perché, a differenza del vino, “il pairing più indicato non per forza soddisfa i gusti del cliente. Io credo” continua Luca “che l’abbinamento esista tra il drink e la persona che lo beve”. Ciononostante, ci sono dei cocktail che si sposano alla perfezione con alcuni piatti. Questo è il caso di Cacio e pepe-Parmesan, l’abbinamento preferito di Luciano, e di Carbonara-Bread, il preferito di Luca. “Mi piace tantissimo accompagnare la mia Cacio e pepe con il Parmesan. Oltre a richiamare la nota di formaggio, per la presenza di un’acqua di Parmigiano, la ricetta (un twist sul Milk punch a base Ketel One Vodka e Sherry Pedro Jimenez, ndr) contiene anche uno sherry all’ananas, che completa il piatto con una nota dolce” dice Luciano. “Bread è un Negroni aromatizzato con briciole di pane raffermo cotto alla brace, la cui nota affumicata e di crosta si sposa alla perfezione con le uova e il guanciale della carbonara” afferma Luca. Poiché oggi non si può prescindere dal fare ricerca anche sugli analcolici, in carta c’è spazio anche per Citrus.
“La base è un Tanqueray 0.0, che utilizzo per preparare un cordial con fico cotto sottovuoto. Il frutto, già cotto, lo frullo e lo riduco in sciroppo e completo il tutto con zeste di lime, limoni e arance e con acido citrico”. L’abbinamento ideale? I Tagliolini al verde del nostro pastificio con ragù di pollo alla cacciatora e misticanza, oppure l’Uovo bio | Fonduta di Parmigiano | Crumble di pane | Salsa bernese. “I primi riscontri”, dice Luciano, “sono entusiasti, sia da parte dei clienti stranieri, molto più abituati rispetto a noi ad accompagnare la cena con un drink, sia da parte degli italiani, che sono rimasti sopresi. A Roma un locale così non esisteva. Con il fatto che il ristorante chiude alle 23, Veleno è anche perfetto per il dopocena, oltre che per l’aperitivo e la cena. Tanti clienti del cocktail bar lo scoprono infatti durante la serata: non tutti prenotano in anticipo la propria esperienza”.
La novità: Luciano Miscelazione Italiana
Luciano Miscelazione Italiana è il nome del nuovo menu drink che Luca Fanari ha pensato per il ristorante. L’idea è quella di servire uno spaccato della mixology nazionale, così come già avviene per la cucina, “per far conoscere ai clienti, per il 75% internazionali, il nostro know-how anche in questo campo”. Da qui, la scelta di puntare su nove scelte, tra classici e signature. Spazio quindi al Campari shakerato, con ananas, al Negroni, anche nella versione Sbagliato, all’Americano, al Milano Torino, oppure a icone dell’aperitivo spesso meno proposte, come il Bellini, qui rivisitato con frutta stagionale, e il Garibaldi. I due cocktail che concludono la carta sono il Limoncello Spritz, un nuovo classico contemporaneo realizzato con Limoncello Mamma Mia, prosecco e soda, e l’Adriatico Sour, un signature con Amaretto Adriatico, limone, sciroppo di zucchero e bianco d’uovo.
Luciano Monosilio è pronto a scrivere una nuova pagina nella capitale, per la prima volta con l’aiuto di un bar manager.
Il bar manager
Classe 1997, cagliaritano di origine e romano di adozione, Luca Fanari frequenta l’Istituto Alberghiero e, subito dopo, inizia a lavorare come barista in un ristorante italiano ad Amsterdam. “In uno spazio del locale era stato ricavato un angolo in cui veniva servito l’aperitivo, ma a me non interessava granché lavorarci”. Poi, un giorno, l’illuminazione. Al Perfect Serve Barshow rimane affascinato dal lavoro dei bartender. Da qui la scelta di lasciare l’Olanda, per seguire un corso di miscelazione al The Jerry Thomas, tenuto da Antonio Parlapiano, uno dei soci del locale romano che ha fatto da apripista in Italia agli speakeasy. Quindi, la prima esperienza da bartender, al Baccano con il bar manager Mario Farulla, dove impara l’arte dell’ospitalità, e da Freni & Frizioni, dove velocizza la preparazione dei cocktail. Dopo la vittoria della finale italiana della Patrón Perfectionists, a ottobre 2021, Luca si sposta a Londra, per lavorare al Nomad, appena trasferitosi da New York. Qui, mixa i numeri di Freni & Frizioni con l’ospitalità di Baccano, in un boutique hotel. Luca è però costretto a lasciare Londra. Così, inizia questa nuova esperienza da Veleno, in un locale che già conosceva da cliente. “Per me Luciano è un’istituzione in città. L’idea di poter vestire per la prima volta i panni del bar manager, preparando drink in abbinamento ai suoi piatti mi ha subito elettrizzato”. Il suo cocktail preferito è il Mezcal Negroni, mentre i suoi spirits preferiti sono tequila e mezcal.
Lo chef
Classe 1984 e di Albano Laziale, in provincia di Roma, Luciano Monosilio è un cuoco under 40 che vanta un’esperienza ventennale in cucina. Le prime esperienze, appena terminata la scuola alberghiera, sono state quelle che l’hanno visto in forze da Roscioli, tempio romano della carbonara. Poi, dopo aver fatto la gavetta da maestri della cucina italiana recente e attuale, come Fulvio Pierangelini e Mauro Uliassi, viaggia per il Sudafrica, dove lavora in un grande ristorante di Cape Town. Al ritorno in Italia, dopo il Tordo Matto da Baldassarre e Crippa a Piazza Duomo, inizia a lavorare agli ordini di Alessandro Pipero, uno dei maître di riferimento in Italia. È proprio con lui che, a soli 27 anni, ottiene la stella Michelin, come uno dei più giovani chef in Italia. Nel 2018, apre il suo Luciano Cucina Italiana, un ristorante con pastificio che ha l’obiettivo di raccontare il panorama gastronomico regionale italiano declinato in chiave moderna, con la tecnica prestata dalla cucina gastronomica. Il suo cocktail preferito è il Negroni, il suo distillato preferito è invece il gin.
