Da una tazzina a una distilleria. Il percorso di Dennis Zoppi nel mondo lavorativo è stato unico. Appassionato di caffè, ha deciso di approfondire questo ingrediente prima da barista e poi nel mondo della mixology, di cui è frequentatore da oltre vent’anni. Adesso, nelle vesti di mastro distillatore della sua Zoppi Distillery, una micro-distilleria urbana a Torino. Lo abbiamo intervistato per saperne di più sulla storia di quest’azienda e sui suoi prodotti.
Chi è Dennis Zoppi
Dennis Zoppi, nato a Cremona nel 1980, è uno dei bartender italiani più conosciuti nel panorama internazionale, con una esperienza pluri-ventennale nel settore. Chiamato a far parte di diverse giurie nelle più importanti competizioni di mixology del mondo, negli ultimi anni ha affiancato alla propria attività di formazione e collaborazione con le maggiori aziende operanti nel settore, una costante attività di sperimentazione e creazione di nuovi drink, caratterizzati dall’utilizzo di tecniche all’avanguardia. Attualmente collabora con Buchi, leader mondiale nella produzione di distillatori a pressione controllata, con Diageo, per la preparazione dei bartender alla competizione internazionale World Class, e con Lavazza, di cui è Global Brand Ambassador, una figura in cui ha l’obiettivo di unire il mondo del caffè con quello della miscelazione, nel momento dell’aperitivo e del dopocena. Nel 2009 Dennis ha diffuso la miscelazione di ricerca tra il grande pubblico di Torino, con l’apertura dello Smile Tree, locale situato nel Quadrilatero in cui l’alta tecnica ha sempre fatto rima con l’estrema cura nella presentazione dei cocktail, molto spesso scenografici. Dal 2019 è il titolare e il master distiller di una micro-distilleria urbana, Zoppi Distillery, in cui realizza prodotti in proprio e ad hoc per i cocktail bar. Con i suoi canali social, comunica tutto il know-how che ha appreso negli anni a bartender non principianti, di ogni parte del mondo.
Il suo cocktail preferito è il Vermouth & tonic, il suo distillato lo shochu.
Il progetto
Zoppi Distillery “è nata nel 2019 da un’ispirazione, poi diventata un bisogno”. L’idea iniziale era di realizzare esclusivamente lotti sartoriali per bar, ristoranti e hotel: dai distillati alle basi dealcolate. Poi, l’avvento del Covid-19, e la conseguente chiusura delle insegne ristorative e della notte ha fatto il resto. “La pandemia ci ha costretto a cambiare le idee” e quello che sembrava il piano B è diventato il piano A. “I primi prodotti con i quali siamo usciti sul mercato sono stati tre ready to drink a base Negroni (ancora in commercio da Eataly, ndr): classico, al caffè e allo zenzero. Producendo gin, vermouth e bitter, il Negroni era uno dei pochi cocktail che potevamo mettere sul mercato. La lunga burocrazia per vendere cocktail realizzati con prodotti terzi ci ha impedito di ampliare il portfolio”. Poi, la produzione di articoli a marchio è proseguita e sono quindi arrivati nuovi prodotti. L’idea iniziale, dei lotti personalizzati, è ora una parte del business, in crescita nell’ultimo anno. “Produciamo per conto terzi a cocktail bar di Torino, Veneto, Emilia-Romagna e Campania, che da noi vengono per avere distillati sartoriali – amari, gin ma anche vermouth – studiati a partire da zero: dalla bottiglia al tappo, passando per etichetta e capsula. Sembra strano, ma definire la ricetta è il passaggio più veloce”. L’idea, oltre che una diversificazione di business per la distilleria, lo è anche per i bar, che possono decidere di vendere queste bottiglie uniche sul mercato come tali, piuttosto che usarle in miscelazione. “Il nostro vantaggio è che riusciamo a realizzare un minimo d’ordine molto basso, di 300 litri. Se lo stesso cocktail bar andasse da una grande azienda, non potrebbe mettere in produzione meno di 5.000 litri di prodotto”.
I prodotti
La produzione della micro-distilleria urbana è partita dal gin, realizzato in tre declinazioni dry: Lady Lame, Lady Lame limited edition e Sneiver.
“Lady Lame è un gin che ho dedicato a mia moglie e che viene prodotto attraverso una lunga e delicata distillazione a bassa temperatura di cinque botaniche: ginepro, rosa damascena, pepe di Timut, bergamotto e pompelmo”. Nella versione limited edition – prodotta esclusivamente da novembre a febbraio – ai confermati ginepro e pepe di Timut, si aggiungono il mandarino e la cannella, per un risultato gustativo fresco e maturo, agrumato, floreale e speziato. “Il profilo aromatico di Sneiver è invece piuttosto classico e strizza un occhio al passato”, con fiori di sambuco, mosto d’uva e foglie di vite come tre botaniche principali.
Zoppi Distillery non produce però solo gin, ma è nota per interpretare anche altri classici della distillazione in una versione personale.
Lo shōchū, distillato giapponese prodotto a partire dal sake-kasu, un sottoprodotto della pressatura del sake, prende in questo caso il nome di Cipango “perché è stato il primo termine usato da Marco Polo per indicare il Giappone, all’interno de Il Milione”. Nella versione di Zoppi, si apprezza per il gusto umami e per l’incredibile profilo aromatico.
Il vermouth, non di Torino, perché l’artemisia non è piemontese, è ottenuto a partire da un vino Cortese DOC, aromatizzato con alcuni ingredienti quali pompelmo, fiori di sambuco, achillea, vaniglia, distillati a bassa pressione e non macerati in alcol, per ottenere un risultato più morbido.
Altro classico della distillazione reinterpretato da Zoppi Distillery sono i liquori – da degustare lisci o in miscelazione – realizzati con le foglie di shiso, tabacco e fico, perché hanno un’aromaticità importante.
Shiso è l’omaggio di Dennis al suo amato Giappone ed è prodotto con l’omonima foglia, della stessa famiglia di menta e basilico. “Con questo liquore siamo andati incontro alle esigenze dei bartender. Lo shiso è un ingrediente molto difficile da trovare fresco in Italia e, quando si riesce, ha prezzi molto variabili”. Altra soddisfazione è stata l’aver conquistato una fetta di mercato non prevista: “i ristoranti fusion, dove viene servito a fine pasto”. Anche Spagirico – alle foglie di tabacco – è nato per rispondere a un’esigenza. “Non c’era un prodotto del genere sul mercato ma, da parte dei bartender, c’erano la richiesta e la volontà di utilizzarlo in miscelazione”. La spagirica è quell’antica tecnica per cui bisogna dividere e poi riunire, proprio come in questo caso, in cui attraverso diversi metodi di estrazione, vengono ricavati i sapori e gli aromi di quattro diverse foglie di tabacco poi uniti in un secondo momento. Il sapore di Spagirico ricorda quello del tabacco trinciato ed è amaricante, intenso e molto aromatico. Eden, alla foglia di fico, è invece il risultato della volontà di Dennis Zoppi di concentrarsi “su un prodotto prettamente italiano, di cui tante persone hanno un ricordo olfattivo e gustativo, in particolare del momento della fioritura”.
Sopporo
- 40 ml liquore allo shiso @zoppi_distillery
- 10 ml rum
- 10 ml succo di lime
- 5 foglie di menta
- top up soda yuzu
Tecnica:
Build
In Italia liquori fa rima con amari e, dunque, non poteva che nascere anche un amaro in casa Zoppi Distillery: non uno qualunque, però, e infatti la scelta è ricaduta sulla produzione di un amaro salato. “Gabelle parla del Piemonte, perché in questa regione vi era un tempo la via del sale, che partiva dalla Riviera Ligure e arrivava fino a Cuneo. Sul sale veniva applicata una tassa, che si chiamava gabella”. Tutti i 18 ingredienti utilizzati in quest’amaro provengono dalla via del sale: dal gelsomino alla rosa, fino a chinotto, achillea e genzianella. L’unica eccezione è rappresentata dal rabarbaro, che conferisce una nota amaricante. “Il sale viene invece aggiunto direttamente nella cisterna. Il suo apporto non è solo di sapidità ma anche di massimizzazione aromatica degli altri sapori. Il risultato è curioso e allo stesso tempo unico”.
Il target
“I nostri liquori sono pensati per essere usati in miscelazione, nonostante poi in tanti li apprezzino in purezza e abbiano deciso di servirli così”. Per tutti i prodotti, il primo approccio dietro il bancone è sempre il twist on classic.
“Poi, quando si capisce il potenziale all’interno del bicchiere e si prende conoscenza del prodotto, si possono creare drink personali e contemporanei. Essendo prodotti perlopiù nuovi, ho deciso di affidarmi ai bartender per farli conoscere al grande pubblico. I consumatori arrivano dopo, anche se alcuni prodotti come il vermouth già li conoscono, mentre altri come Eden, Spagirico e Shiso fanno in fretta ad apprezzarli”.
I prodotti di Zoppi Distillery sono distribuiti in tutta Italia in botteghe ed enoteche e anche all’estero, a Singapore, Hong Kong, Bangkok e Taiwan – “dove c’è già un forte riscontro” – in attesa di sbarcare a Dubai, in Germania e Francia.
“Abbiamo lanciato nuovi prodotti fino al 2021, poi ci siamo presi una pausa, perché si tratta di distillati innovativi, che vanno raccontati”. Proprio in questo senso, l’attenzione ai dettagli non tralascia neanche il packaging, adesso curato internamente grazie a uno studio grafico. Se il grande lavoro di studio delle ricette è tutto in mano a Dennis, la moglie e PR Manager Manuela Albertelli è fondamentale nella comunicazione dell’azienda, oltre che nell’assaggio e nella definizione delle ricette.
Un altro capitolo della storia di Dennis Zoppi è stato scritto. Chissà che non sia l’ultimo.
